در حال حاضر مهم ترين و اصلي ترين روش نگهداري گوشت ، "انجماد " مي باشد. انجماد گوشت اجازه مي دهد كه بتوانيم گوشت و فراورده هاي گوشتي را با بهره گرفتن از روشهاي اصولي انجماد و تداوم برودت مناسب به مدت زيادي نگهداري كنيم. حفظ ميزان برودت لازم و انجماد مطلوب را در مراحل مختلف " توليد در كشتارگاه يا بسته بندي، نگهداري، نقل و انتقال، .... و بالاخره عرضه آن " را زنجيره سرد ناميديم. ياد آور مي شوم كه هر گونه اختلال يا نقصان در مراحل مختف اين زنجيره سرد، باعث بي نتيجه ماندن تلاش ها و سرمايه گذاري ها گرديده و منجر به فساد و خرابي گوشت خواهد شد.
سازمان دامپزشكي كشور و عوامل ذيربط، پيوسته برانجام مطلوب مراحل مختلف اين زنجيره سرد، نظارت و كنترل مستمر دارند؛ تا در هيچ يك از اين مراحل خللي ايجاد نشود و هيچ حلقه اي از اين زنجيره قطع نشده و به اصطلاح پاره و مفقود نگردد. ولي بحث ما به حلقه آخر، يا آنجائي كه اين زنجيره به مصرف كننده فراورده ختم مي شود، رسيد؛ كه در عمل از حيطه نظارتي دستگاه هاي مسئول خارج مي باشد!
شايد بتوان آنرا معادل تمامي كارهاي انجام شده در مراحل مختلف تامين گوشت منجمد دانست! راه حل و مقابله با اين نقصان پيش آمده، به تنهائي از عهده سازمان دامپزشكي و يا هر ارگان مسئول ديگري خارج است؛ و لازم است كه تمامي ارگانهاي مسئول، اعم از اجرائي، ترويجي، نهاده هاي آموزشي و رسانه هاي جمعي و ...... با احساس مسئوليت خطير، اقدامي جدي براي رفع مشكل مبذول دارند.
در اين راستا، علاوه بر پيشنهاداتي كه براي مسئولين امر وجود دارد بر خود لازم ديدم كه نكاتي ضروري و عملي را به اطلاع دوستان عزيز، به عنوان مصرف كنندگان گوشت منجمد، برسانم؛ به اميد آنكه قدمي هر چند كوچك و در جهت تنوير افكاربرداشته شود. لذا توصيه مي شود كه :
1-گوشت منجمد را از فروشگاه هاي معتبر و مجهز به فريزرهاي مناسب و تحت نظارت سازمان دامپزشكي كشور و عوامل مسئول خريداري نمائيد.
2- در خريد گوشت منجمد به دماي نگهداري گوشت دقت نمائيد؛ كه در شرايط مطلوب بالاتر از (18-) درجه سانتي گراد نباشد. دماي بالاتر از (12-) به هيچ وجه قابل قبول نمي باشد.
3-در خريد گوشت، به مهر و برچسب هاي روي بسته هاي گوشت و تأييديه سازمان دامپزشكي كشور توجه نمائيد.
4-در خريد گوشت منجمد، به تاريخ توليد و تاريخ انقضاء مصرف گوشت توجه نمائيد كه تاريخ مصرف آن هنوز معتبر باشد.
5-هر چند كه تاريخ مصرف گوشت، تا آخرين روز درج شده بر روي بسته ها اعتبار دارد؛ ولي معمولا" تاريخ هاي انقضاء درج شده، براي شرايط كاملا" مطلوب نگهداري محاسبه ميگردد. هر گونه نقصان در طول زنجيره سرد، ممكن است باعث كاهش طول مدت نگهداري گوشت گردد. لذا:
6-حتي الامكان سعي نمائيد كه از تاريخ توليد گوشت مدت زيادي نگذشته ، و مدت زمان زياد تري از اعتبار تاريخ مصرف آن باقي مانده باشد.
7- در انتخاب بسته ها دقت نمائيد كه روكش نايلوني يا سلفون آن سالم باشد و كاملا" به جداره گوشت چسبيده و فاقد هر گونه فضاي خالي باشد.
8- بسته هاي گوشت منجمد فاقد هرگونه خونابه و كريستال هاي يخ باشد. كريستال هاي بزرگ يخي، نشانه شرايط نا مناسب انجماد مي باشند.
9- حتي الامكان قطعاتي را انتخاب كنيد كه متناسب با مصرف يك وعده يا روزانه باشد، تا مجبور به نگهداري گوشت خارج شده از حالت انجماد براي مصارف بعدي نباشيد.
10- براي جلو گيري از به هم خوردن زنجيره سرد، درمسير فروشگاه اينترنتي تا منزل يا محل مصرف، درخريد گوشت منجمد، نزديك ترين فروشگاه هاي مناسب را انتخاب كنيد.
11-براي انتقال گوشت منجمد به محل مصرف يا منزل، اگر استفاده از فريزر هاي سيار مقدور نباشد، از كلمن هاي مناسب استفاده نمائيد و بلا فاصله بعد از رسيدن به منزل، بسته هاي گوشت منجمد را به فريزر منتقل كنيد .
12-لازم است كه دماي فريزرهاي خانگي را كنترل نمائيد كه در شرايط مطلوب سرد تر از 18- باشد، ولي در دماي بالاتر از 12- بسته هاي گوشت به مدت زيادي قابل نگهداري نخواهند بود.
13- در هنگام مصرف و براي خروج از انجماد، بسته هاي گوشت را در قسمت يخچال (دماي4+ درجه سانتي گراد) قرار دهيد تا گوشت به تدريج از انجماد خارج شود.
14- براي خروج گوشت منجمد از حالت انجماد، به هيچ عنوان بسته هاي گوشت را در دماي اطاق يا نزديك بخاري و محيط گرم قرار ندهيد.
15- اگر عجله اي در مصرف و پخت گوشت منجمد داشتيد، و قبلا" پيش بيني نكرده ايد وبسته گوشت را در زمان لازم براي خروج از انجماد در دماي يخچال(4+) قرار نداده ايد، مي توانيد قطعات گوشت منجمد را جهت پخت، در ظرف پخت قرار داده و بپزيد. گوشت پخته را مي توانيد به قطعات كوچك تر تقسيم كنيد.
16- در نگهداري گوشت منجمد يا براي تقسيم گوشت به اندازه هاي كوچك تر، هر گز كاري نكنيد كه انجماد گوشت شل شود تا دوباره در فريزر قرار داده شود.
17- براي تقسيم كردن گوشت منجمد به قطعات كوچك تر، اگر دسترسي به امكانات مناسب تر نداريد، مي توانيد از وسايل برنده اي مثل ارّه آهني يا كارد و چكش و امثال آن استفاده كنيد.
18-اگر مجبور شديد گوشت را در حالت منجمد به قطعات كوچك تر تقسيم كنيد، براي نگهداري، هر قطعه را مجددا" در پوشش نايلوني يا سلفون قرار داده و سريعا" به فريزر منتقل كنيد.
19-هر اقدام اضافي كه بر روي گوشت انجام مي شود، بخصوص با توجه به امكانات در دسترس خانگي، مقداري از عمر نگهداري گوشت را كم مي كند؛ لذا توصيه مي گردد مصرف بموقع گوشت مد نظر قرار گيرد.
تأكيد بر چند تذكر مهم:
الف - گوشتي كه از انجماد خارج شده است، بسيار زودتر از گوشت معمولي فاسد مي شود؛ بنابراين سريعا" بايد مصرف شود.
ب - هرگز گوشتي را كه از انجماد خارج شده است براي نگهداري بيشتر مجددا" منجمد نكنيد. چون علاوه بر اينكه خيلي زودتر فاسد مي شود؛ بلكه چنين گوشتي فاقد ارزش لازم غذائي خواهد بود.
ج - اگر گوشت منجمد را چرخ نمائيد، به سرعت خراب شده و ارزش غذائي خود را از دست مي دهد. لذا اگر چنين گوشت چرخ كرده اي قابليت مصرف داشته باشد، بايستي سريعا" مصرف گردد.
د - انجماد گوشت بايد با حد اكثر سرعت ممكن صورت گيرد؛ كه در سردخانه هاي مجهز مقدور مي باشد. و خروج از انجماد بايستي به كندي صورت گيرد؛ كه در يخچال هاي خانگي امكان پذير مي باشد.
در خاتمه ياد آوري مي شود كه: بسته بندي و انجماد گوشت در كارخانجات مجهز و پيشرفته ، تحت نظارت متخصصين امر و با رعايت كليّه موازين فني و بهداشتي صورت ميگيرد تا به دست ما (مصرف كنندگان) برسد. و به جرأت مي توان گفت از مطمئن ترين گوشت هائي است كه در بازار عرضه مي گردد. اگر مسائل و مشكلات تأثير گذار بر آن كاسته شود، در عمل بهترين و اقتصادي ترين و سالم ترين روش تهيه و توزيع و نگهداري گوشت در سراسر جهان مي باشد. در كشور ما نيز بهترين گزينه براي تأمين نياز پروتئين هموطنان عزيز در اقصا نقاط بوده است كه تحت نظارت سازمان دامپزشكي و در طول ساليان متمادي در جهت مطلوب تر شدن ، با استفاده ازامكانات پيشرفته و توان علمي مديران متخصص و تلاش مستمر عوامل اجرائي انجام مي گيرد.
در حال حاضر مهم ترين و اصلي ترين روش نگهداري گوشت ، "انجماد " مي باشد. انجماد گوشت اجازه مي دهد كه بتوانيم گوشت و فراورده هاي گوشتي را با بهره گرفتن از روشهاي اصولي انجماد و تداوم برودت مناسب به مدت زيادي نگهداري كنيم. حفظ ميزان برودت لازم و انجماد مطلوب را در مراحل مختلف " توليد در كشتارگاه يا بسته بندي، نگهداري، نقل و انتقال، .... و بالاخره عرضه آن " را زنجيره سرد ناميديم. ياد آور مي شوم كه هر گونه اختلال يا نقصان در مراحل مختف اين زنجيره سرد، باعث بي نتيجه ماندن تلاش ها و سرمايه گذاري ها گرديده و منجر به فساد و خرابي گوشت خواهد شد.
سازمان دامپزشكي كشور و عوامل ذيربط، پيوسته برانجام مطلوب مراحل مختلف اين زنجيره سرد، نظارت و كنترل مستمر دارند؛ تا در هيچ يك از اين مراحل خللي ايجاد نشود و هيچ حلقه اي از اين زنجيره قطع نشده و به اصطلاح پاره و مفقود نگردد. ولي بحث ما به حلقه آخر، يا آنجائي كه اين زنجيره به مصرف كننده فراورده ختم مي شود، رسيد؛ كه در عمل از حيطه نظارتي دستگاه هاي مسئول خارج مي باشد!
شايد بتوان آنرا معادل تمامي كارهاي انجام شده در مراحل مختلف تامين گوشت منجمد دانست! راه حل و مقابله با اين نقصان پيش آمده، به تنهائي از عهده سازمان دامپزشكي و يا هر ارگان مسئول ديگري خارج است؛ و لازم است كه تمامي ارگانهاي مسئول، اعم از اجرائي، ترويجي، نهاده هاي آموزشي و رسانه هاي جمعي و ...... با احساس مسئوليت خطير، اقدامي جدي براي رفع مشكل مبذول دارند.
در اين راستا، علاوه بر پيشنهاداتي كه براي مسئولين امر وجود دارد بر خود لازم ديدم كه نكاتي ضروري و عملي را به اطلاع دوستان عزيز، به عنوان مصرف كنندگان گوشت منجمد، برسانم؛ به اميد آنكه قدمي هر چند كوچك و در جهت تنوير افكاربرداشته شود. لذا توصيه مي شود كه :
1-گوشت منجمد را از فروشگاه هاي معتبر و مجهز به فريزرهاي مناسب و تحت نظارت سازمان دامپزشكي كشور و عوامل مسئول خريداري نمائيد.
2- در خريد گوشت منجمد به دماي نگهداري گوشت دقت نمائيد؛ كه در شرايط مطلوب بالاتر از (18-) درجه سانتي گراد نباشد. دماي بالاتر از (12-) به هيچ وجه قابل قبول نمي باشد.
3-در خريد گوشت، به مهر و برچسب هاي روي بسته هاي گوشت و تأييديه سازمان دامپزشكي كشور توجه نمائيد.
4-در خريد گوشت منجمد، به تاريخ توليد و تاريخ انقضاء مصرف گوشت توجه نمائيد كه تاريخ مصرف آن هنوز معتبر باشد.
5-هر چند كه تاريخ مصرف گوشت، تا آخرين روز درج شده بر روي بسته ها اعتبار دارد؛ ولي معمولا" تاريخ هاي انقضاء درج شده، براي شرايط كاملا" مطلوب نگهداري محاسبه ميگردد. هر گونه نقصان در طول زنجيره سرد، ممكن است باعث كاهش طول مدت نگهداري گوشت گردد. لذا:
6-حتي الامكان سعي نمائيد كه از تاريخ توليد گوشت مدت زيادي نگذشته ، و مدت زمان زياد تري از اعتبار تاريخ مصرف آن باقي مانده باشد.
7- در انتخاب بسته ها دقت نمائيد كه روكش نايلوني يا سلفون آن سالم باشد و كاملا" به جداره گوشت چسبيده و فاقد هر گونه فضاي خالي باشد.
8- بسته هاي گوشت منجمد فاقد هرگونه خونابه و كريستال هاي يخ باشد. كريستال هاي بزرگ يخي، نشانه شرايط نا مناسب انجماد مي باشند.
9- حتي الامكان قطعاتي را انتخاب كنيد كه متناسب با مصرف يك وعده يا روزانه باشد، تا مجبور به نگهداري گوشت خارج شده از حالت انجماد براي مصارف بعدي نباشيد.
10- براي جلو گيري از به هم خوردن زنجيره سرد، درمسير فروشگاه اينترنتي تا منزل يا محل مصرف، درخريد گوشت منجمد، نزديك ترين فروشگاه هاي مناسب را انتخاب كنيد.
11-براي انتقال گوشت منجمد به محل مصرف يا منزل، اگر استفاده از فريزر هاي سيار مقدور نباشد، از كلمن هاي مناسب استفاده نمائيد و بلا فاصله بعد از رسيدن به منزل، بسته هاي گوشت منجمد را به فريزر منتقل كنيد .
12-لازم است كه دماي فريزرهاي خانگي را كنترل نمائيد كه در شرايط مطلوب سرد تر از 18- باشد، ولي در دماي بالاتر از 12- بسته هاي گوشت به مدت زيادي قابل نگهداري نخواهند بود.
13- در هنگام مصرف و براي خروج از انجماد، بسته هاي گوشت را در قسمت يخچال (دماي4+ درجه سانتي گراد) قرار دهيد تا گوشت به تدريج از انجماد خارج شود.
14- براي خروج گوشت منجمد از حالت انجماد، به هيچ عنوان بسته هاي گوشت را در دماي اطاق يا نزديك بخاري و محيط گرم قرار ندهيد.
15- اگر عجله اي در مصرف و پخت گوشت منجمد داشتيد، و قبلا" پيش بيني نكرده ايد وبسته گوشت را در زمان لازم براي خروج از انجماد در دماي يخچال(4+) قرار نداده ايد، مي توانيد قطعات گوشت منجمد را جهت پخت، در ظرف پخت قرار داده و بپزيد. گوشت پخته را مي توانيد به قطعات كوچك تر تقسيم كنيد.
16- در نگهداري گوشت منجمد يا براي تقسيم گوشت به اندازه هاي كوچك تر، هر گز كاري نكنيد كه انجماد گوشت شل شود تا دوباره در فريزر قرار داده شود.
17- براي تقسيم كردن گوشت منجمد به قطعات كوچك تر، اگر دسترسي به امكانات مناسب تر نداريد، مي توانيد از وسايل برنده اي مثل ارّه آهني يا كارد و چكش و امثال آن استفاده كنيد.
18-اگر مجبور شديد گوشت را در حالت منجمد به قطعات كوچك تر تقسيم كنيد، براي نگهداري، هر قطعه را مجددا" در پوشش نايلوني يا سلفون قرار داده و سريعا" به فريزر منتقل كنيد.
19-هر اقدام اضافي كه بر روي گوشت انجام مي شود، بخصوص با توجه به امكانات در دسترس خانگي، مقداري از عمر نگهداري گوشت را كم مي كند؛ لذا توصيه مي گردد مصرف بموقع گوشت مد نظر قرار گيرد.
تأكيد بر چند تذكر مهم:
الف - گوشتي كه از انجماد خارج شده است، بسيار زودتر از گوشت معمولي فاسد مي شود؛ بنابراين سريعا" بايد مصرف شود.
ب - هرگز گوشتي را كه از انجماد خارج شده است براي نگهداري بيشتر مجددا" منجمد نكنيد. چون علاوه بر اينكه خيلي زودتر فاسد مي شود؛ بلكه چنين گوشتي فاقد ارزش لازم غذائي خواهد بود.
ج - اگر گوشت منجمد را چرخ نمائيد، به سرعت خراب شده و ارزش غذائي خود را از دست مي دهد. لذا اگر چنين گوشت چرخ كرده اي قابليت مصرف داشته باشد، بايستي سريعا" مصرف گردد.
د - انجماد گوشت بايد با حد اكثر سرعت ممكن صورت گيرد؛ كه در سردخانه هاي مجهز مقدور مي باشد. و خروج از انجماد بايستي به كندي صورت گيرد؛ كه در يخچال هاي خانگي امكان پذير مي باشد.
در خاتمه ياد آوري مي شود كه: بسته بندي و انجماد گوشت در كارخانجات مجهز و پيشرفته ، تحت نظارت متخصصين امر و با رعايت كليّه موازين فني و بهداشتي صورت ميگيرد تا به دست ما (مصرف كنندگان) برسد. و به جرأت مي توان گفت از مطمئن ترين گوشت هائي است كه در بازار عرضه مي گردد. اگر مسائل و مشكلات تأثير گذار بر آن كاسته شود، در عمل بهترين و اقتصادي ترين و سالم ترين روش تهيه و توزيع و نگهداري گوشت در سراسر جهان مي باشد. در كشور ما نيز بهترين گزينه براي تأمين نياز پروتئين هموطنان عزيز در اقصا نقاط بوده است كه تحت نظارت سازمان دامپزشكي و در طول ساليان متمادي در جهت مطلوب تر شدن ، با استفاده ازامكانات پيشرفته و توان علمي مديران متخصص و تلاش مستمر عوامل اجرائي انجام مي گيرد.
هويج در دوران شيردهي